Polskie winiarstwo przeżywa rewolucję, a jednym z jej pionierów jest Piotr Kamecki – ekspert winiarski z 30-letnim doświadczeniem i ceniony sommelier. Od pierwszych kroków w hotelu Bristol, przez rozwój Centrum Wina, aż po własny import win. Jego historia to fascynująca podróż przez świat najszlachetniejszych trunków, których kulisy ukazuje w tej rozmowie.
Weronika Handkiewicz: Na wstępie zadam Panu standardowe pytanie — jak rozpoczęła się Pana przygoda z winem i czy pamięta Pan moment, kiedy Pan zrozumiał, że właśnie sommelierstwo to jest Pana pasja?
Piotr Kamecki: Wszystko zaczęło się przez gastronomię. Zrobiłem kurs kelnerski jeszcze w czasie technikum samochodowego, a później trafiłem do hotelu Bristol w 1992 roku, gdy się otwierał. Zostałem przyjęty do pierwszej załogi. Było dużo szkoleń, kompleksowe podejście. Po prostu wsiąkłem w to całkowicie.
W. H.: Rozumiem. Czyli to był proces, który ewoluował i rozwijał się?
P. K.: Dokładnie tak. Najpierw było wino w restauracji, potem w ’99 roku przeszedłem do handlu winem. W Centrum Wina przepracowałem prawie 14 lat. Od 2013 roku prowadzę własną działalność — import win i kieliszków Riedel.
W. H.: Jest Pan znawcą w swoim fachu. Czy mógłby Pan określić, co jest esencją gastronomii?
P. K.: Oczywiście. Znawcą wciąż się staję — to ciągła droga. Natomiast w gastronomii wszystko opiera się na relacjach. Możesz mieć piękne wnętrza i świetnego szefa kuchni, ale to relacje z gośćmi są najważniejsze. To one, nie sama wiedza winiarska, budowały moją wartość. Dziś mam solidne podstawy, ale wciąż się uczę — style się zmieniają, klimat się zmienia, wina ewoluują.
W. H.: A kiedy było tak, że faktycznie zauważył Pan, że relacje międzyludzkie mają tak znaczącą rolę?
P. K.: Dopiero gdy odszedłem z restauracji. Byłem sommelierem hotelu i szefem dining roomu. Po moim odejściu klientom brakowało tego, że wiedziałem, co lubią jeść i pić, znałem ich preferencje. Wtedy dotarło do mnie, jak to jest ważne.
W. H.: A teraz może pytanie z innej beczki — czy jest jakieś jedno szczególne wino, które Panu bardzo zapadło w pamięć?
P. K.: To trudne pytanie, bo codziennie jestem otoczony winem, więc raczej nie mam w pamięci konkretnego. Często pamiętam wina, które piłem w jakiejś wybranej chwili. Obecnie jednak, gdy zapytamy jakiegokolwiek miłośnika win, jakie wino zrobiło na nim największe wrażenie, pewnie powiedziałby, że wino bardzo stare, drogie i wciąż pełne życia. Niedawno miałem okazję degustować Barolo rocznik 1990. Takie trunki są ciekawe, bo zawsze zastanawiamy się — czy wino wciąż żyje? To konkretne przez 20 minut w kieliszku wciąż ewoluowało, zmieniało się. Nigdy nie wiemy, jak tak stare wino się zachowa.
W. H.: A jakie było najstarsze wino, którego Pan próbował?
P. K.: Rocznik 1904 albo 1905 w Bordeaux. Zostało ostrożnie otwarte, ale już po dwóch minutach wino było martwe — utleniło się. Niestety tak czasem się dzieje, mimo to zdarzają się wina stuletnie, które wciąż są wspaniałe — szczególnie słodkie wina i szampany.
W. H.: Co sprawia, że określamy wino jako dobre?
P. K.: Najważniejsze jest to, czy nam smakuje. To, że dla mnie coś jest dobre, nie znaczy, że będzie dobre dla kogoś innego. Wina mogą być lekkie, wręcz wodniste, albo potężne i skoncentrowane — wszystko zależy od szczepu i decyzji producenta. Weźmy Burgundię — wina za kilkadziesiąt tysięcy złotych, a w Polsce 8 na 10 osób powie, że są nie do picia, bo są zbyt delikatne. Nie ma czegoś takiego jak uniwersalnie dobre wino. Większość win potrzebuje czasu — 2, 5, nawet 15 lat. W młodym wieku ich składniki — kwasowość, taniny, garbniki — są ostre, „kolczaste”. Z czasem łączą się w harmonijną całość.
W. H.: Jak ocenia Pan rozwój kultury wina w Polsce?
P. K.: Kultura wina w Polsce rozwija się dynamicznie, chociaż startowaliśmy niemalże od zera. Dostępność win na rynku znacząco wzrosła – dzisiaj możemy wybierać spośród win z tradycyjnych regionów, takich jak Francja, Hiszpania, Włochy, a nawet bardziej niszowych apelacji, jak Gruzja czy Mołdawia. Jednak świadomość konsumentów wciąż jest stosunkowo niska. Wynika to nie tylko z zasobności portfela, ale także z braku tradycji traktowania wina jako elementu codzienności, co jest typowe np. dla Francji czy Włoch. W Polsce wciąż brakuje powszechnego podejścia do jedzenia i picia jako sensorycznego doświadczenia. Polacy często wybierają wina do okazania statusu, a niekoniecznie dla przyjemności czy celebracji smaku.
W. H.: Jakie różnice zauważa Pan między winami polskimi a zagranicznymi?
P. K.: Polskie winiarstwo rozwija się obiecująco. To nie chwilowa moda, lecz trwały trend. Ze względu na warunki klimatyczne Polska specjalizuje się głównie w winach białych i musujących. Niestety, produkcja wina w Polsce jest kosztowna ze względu na małą skalę, co przekłada się na wyższe ceny butelek. Dodatkowo brakuje jeszcze powtarzalności między rocznikami, co jest problemem nawet w tradycyjnych krajach winiarskich, gdzie zmiany klimatyczne wprowadzają pewne trudności. Pomimo tych wyzwań, jakość polskich win poprawia się z roku na rok. Dziś można znaleźć dobre wina w przedziale 60–100 złotych. Cieszy też rosnąca otwartość młodych konsumentów na polskie wina, co daje nadzieję na dalszy rozwój rynku.
W. H.: Jak Polacy postrzegają kwasowość w winach?
P. K.: W Polsce kwasowość wina jest często błędnie postrzegana jako wada, podczas gdy jest to jego fundament. W krajach takich jak Nowa Zelandia czy Francja wina o wysokiej kwasowości świetnie komponują się z jedzeniem, np. rybami. W Polsce rola edukacyjna sommelierów polega na pokazaniu, jak odpowiednie połączenie wina z jedzeniem wzmacnia smak obu składników.
W. H.: Jak ocenia Pan potencjał polskiego winiarstwa na rynku krajowym i międzynarodowym?
P. K.: Polskie winiarstwo ma duży potencjał na rynku krajowym. W każdej dobrej restauracji w Polsce można znaleźć polskie wino – czasem jedną czy dwie butelki, ale to już standard. Coraz więcej osób docenia polskie wina, zwłaszcza młodsze pokolenie. Jeśli chodzi o eksport, jest on trudny z uwagi na ograniczoną skalę produkcji w Polsce. Przykładem sukcesu jest Winnica Turnau, która od kilku lat eksportuje swoje wina, podobnie jak inne winnice, np. Winnica Drzewce czy Bliskowice. Są to jednak działania niszowe, głównie promujące polską kulturę winiarską, a nie masowy eksport. Winiarze inwestują ogromne środki w rozwój swoich winnic, co ma bardziej długoterminowy cel niż szybki zwrot finansowy.
W. H.: Jaką rolę odgrywają osoby publiczne w promocji polskiego wina?
P. K.: Osoby publiczne, takie jak Grzegorz Turnau, który jest współwłaścicielem winnicy zarządzanej przez jego kuzyna, mają ogromny wpływ na promocję polskiego winiarstwa. Ich zaangażowanie w ten rynek przyciąga uwagę i podnosi prestiż całej kategorii. To dla branży duża wartość, ponieważ promują kulturę wina w Polsce i wspierają jej rozwój.
W. H.: Jak edukować się w zakresie wina, jeśli dopiero zaczynamy swoją przygodę?
P. K.: Na początku warto podejść do wina z ciekawością i świadomością. Pytać, co nalewają, zapamiętywać smaki i opinie, porównywać. Tak buduje się doświadczenie. Pomocne mogą być również kursy, takie jak WSET (Wine & Spirit Education Trust), które porządkują wiedzę i umożliwiają dalszy rozwój. Ważne jest też poznawanie win w kontekście jedzenia – degustowanie ich w odpowiednich połączeniach kulinarnych, co otwiera nowe doznania smakowe. Dla osób bardziej zainteresowanych istnieje możliwość rozwijania tej pasji na wysokim poziomie, aż po specjalistyczne dyplomy.
W. H.: Jak określiłby Pan największe wyzwanie polskiego winiarstwa?
P. K.: Największym wyzwaniem jest klimat, który zmienia się dynamicznie i wpływa na produkcję wina. Polscy winiarze muszą dostosowywać swoje uprawy i procesy produkcji do nowych warunków, co jest trudne, ale także otwiera możliwości specjalizacji w konkretnych typach win, takich jak białe czy musujące.
W. H.: Jakie są inne wyzwania, z którymi branża winiarska na rynku międzynarodowym może zmagać się w nadchodzących latach?
P. K.: Wyzwań nie brakuje i różnią się one w zależności od kraju. Jednym z głównych problemów są przepisy regulujące konsumpcję alkoholu. To duże zagrożenie dla wina. W Polsce, podobnie jak w wielu innych krajach, alkoholizm i nadmierne spożycie alkoholu to istotne problemy społeczne. Przez to wszelkie regulacje dotyczące alkoholu często uderzają również w branżę winiarską. Mimo że czerwone wino w umiarkowanych ilościach może mieć korzystny wpływ na zdrowie, traktuje się nas na równi z producentami mocnych alkoholi. To niestety odbija się na naszej działalności. W Polsce alkohol jest dostępny całodobowo, można go kupić nawet na stacjach benzynowych, w małych porcjach, schłodzony i gotowy do spożycia. Dla mnie osobiście to rodzaj patologii, którą trudno zmienić, bo winiarze, choć rosną w siłę, wciąż nie mają własnego, silnego forum czy reprezentacji.
Kolejnym wyzwaniem są kwestie gospodarcze, takie jak spadek siły nabywczej konsumentów w obliczu kryzysów. Wino często jest pierwszym produktem, na którym ludzie oszczędzają – przestają je kupować lub wybierają tańsze, co odbija się na jakości. Na rynku międzynarodowym dochodzą dodatkowe trudności, takie jak Brexit, który sprawił, że eksport wina do Wielkiej Brytanii podrożał. Dokumentacja, koszty transportu i związane z tym formalności to dziś prawdziwy koszmar.
W Polsce wejście na rynek winiarski na pierwszy rzut oka wydaje się łatwe – wystarczy kawałek magazynu i spełnienie podstawowych wymagań, takich jak lokalizacja z dala od szkół czy kościołów. Jednak prawdziwe wyzwania zaczynają się później. Trzeba zainwestować w wino, sprowadzić je, zapłacić producentom, a potem… sprzedawać. A sprzedaż, zwłaszcza w czasach kryzysu, bywa bardzo nierówna. Jeśli nie trafimy ze stylem wina czy lokalizacją, szybko odczujemy to finansowo.
W. H.: Czy zauważył Pan jak na konsumpcję wina przekłada się nasz obecny styl życia? Czy ma to ze sobą związek?
P. K.: Nasz styl życia się zmienia, dlatego popularność głównie w Europie oraz USA, zyskują nowe trendy, jak ruch „no-alcohol” czy „low-alcohol”. Na konferencji „Future of Fine Wine” cały jeden dzień poświęcono temu tematowi. Winiarze zastanawiają się, jak pozyskać nowych konsumentów bez promowania alkoholu jako takiego. Z jednej strony nie chcemy namawiać ludzi do picia, a z drugiej – trudno pozostać w biznesie, jeśli zrezygnują oni z alkoholu całkowicie. To kwestia znalezienia odpowiedniego balansu. Na szczęście w naszej branży kultura spożycia alkoholu jest na wysokim poziomie. Podejście do wina jako do sztuki sprawia, że rzadko spotykamy osoby z problemem alkoholowym. Winiarze cenią jakość i umiarkowanie, co widać nawet w zachowaniach konsumentów. Po pandemii ludzie zaczęli eksperymentować z droższymi i lepszymi winami – zrozumieli, że jakość naprawdę robi różnicę. W końcu, czy kupimy wino za 20 czy 60 zł, nie zmienia to drastycznie naszego budżetu, a doświadczenie może być zupełnie inne.
W. H.: Jak pandemia wpłynęła na branżę winiarską w Polsce?
P. K.: Zaskakująco dobrze – detaliczna sprzedaż wina znacząco wzrosła, w niektórych przypadkach nawet o kilkaset procent. Ludzie, zamiast kupować w restauracjach, wybierali wino do domu. Pamiętam, że pierwszego dnia pandemii stanąłem z kolegą Adamem i zastanawialiśmy się, co teraz – zamykamy, kończymy działalność? Ale już w piątek przed naszym sklepem ustawiła się kolejka, jak po bułki w piekarni. To pokazuje, że nawet w trudnych czasach wino potrafi znaleźć swoje miejsce.
Oczywiście my działamy w niszy – skupiamy się na jakości i wyższym poziomie cenowym, dlatego nie sprzedajemy win „pierwszego wyboru” za 20–30 złotych. Przyciągamy ludzi, którzy szukają czegoś innego, wyjątkowego, co jest częścią ich stylu życia. To piękne, bo ta praca to nie tylko handel, ale też ciągłe rozmowy z klientami i wymiana doświadczeń. Dzięki temu sklep żyje, a my rozwijamy naszą ofertę, dostosowując się do sezonów i potrzeb naszych gości.
W. H.: Co Pan sądzi o nietypowym spożywaniu wina, na przykład dodawaniu kostek lodu?
P. K.: Nie mam z tym problemu. Nie wyrzuciłbym klienta, bo powiedział, że pije wino z lodem. Aczkolwiek jak ktoś robi sangrię z wina za kilka tysięcy euro, to jest to głupie.
W. H.: Czy jest jakieś wino, którego Pan jeszcze nie próbował, ale chciałby?
P. K.: Nie mam czegoś takiego. Próbowałem tyle różnych win, że jestem wypełniony tym wszystkim. Ale na pewno chciałbym cofnąć się w czasie i spróbować wina po 20, 50, a nawet 100 latach dojrzewania. To jest fascynujące.
W. H.: A gdyby miał Pan zabrać jedno wino na bezludną wyspę?
P. K.: Wybrałbym rocznik 1990 Bordeaux z lewego brzegu. Konkretnie Château Latour, w wersji Double Magnum. Siedziałbym przez pierwszy miesiąc, patrząc na tę butelkę, później zastanawiałbym się, jak ją schłodzić, a na końcu myślałbym, jak znaleźć kieliszek.
W. H.: Piękna odpowiedź! Myślę, że tutaj możemy zakończyć naszą rozmowę. Bardzo dziękuję za poświęcony czas.
P. K.: Dziękuję również!
Foto nagłówka: Facebook Wine Taste by Kamecki
O autorze
Miłośniczka muzyki wszelkiej maści. Gdy pracuje, na jej uszach zawsze znajdują się słuchawki. Do swoich szczególnych zainteresowań, Weronika zalicza interpretację polskiej poezji, kontemplowanie muzyki oraz przede wszystkim, rozwój indywidualnego warsztatu pisarskiego.
Weronika w 2020 roku ukończyła Samorządową Szkołę Muzyczną I stopnia w Tarnowie Podgórnym w klasie saksofonu, gdzie zdobyła swoje pierwsze wykształcenie muzyczne. Kierowana pasją, zdecydowała się na kontynuację swojego zacięcia artystycznego w nurcie muzyki elektronicznej i malarstwa, wygrywając konkursy oraz realizując wernisaże.
Obecnie, Weronikę pasjonuje analiza utworów pod kątem nie tylko brzmieniowym, ale również tekstowym. Jest ciekawa tego, jakie nowe dźwięki skrywa dla niej przemysł muzyczny oraz w jaki sposób ubierze je w słowa.