Kebab zagościł w polskim DNA. Pokochały go nasze kubki smakowe, zagościł nie tylko w naszych żołądkach, ale i tożsamości, krajobrazie czy kulturze. Danie traktowane jako plebejskie, choć coraz częściej podawane w bardziej luksusowej i ekskluzywnej odsłonie. Dlaczego Polacy pokochali kebaby, a kebaby pokochały Polskę?
Zacznijmy od krótkiej zabawy. Gdybyście mieli porównać kebab do dowolnej znanej osoby — kto to by był? Zamknijcie oczy, zastanówcie się, ugryźcie kawałek tej mięsno-warzywnej kulinarnej konstrukcji. Zapewne z sosem ostrym i czosnkowym.
Bliźniaczo podobne do siebie fenomeny
Według mnie kebab jest w pewnej mierze jak Adam Małysz. Pokochany przez tłumy Polaków. Co tydzień oglądaliśmy zawody z udziałem naszego ulubionego skoczka narciarskiego. Małyszomania zawładnęła Polską, trochę znikąd, bowiem zainteresowanie skokami narciarskimi przed erą czterokrotnego mistrza świata nie było wcale aż tak wielkie. Nieco więcej o fenomenie tego sportu przeczytacie tutaj.
Podbili serca Polaków
Nie przypomina wam to czegoś? Patrząc na rozwój popularności kebaba i rozwój popularności Adama Małysza można dostrzec wiele podobieństw. Przełom wieków jako początek obu fenomenów. Większość Polaków wie, czym jest kebab i kim jest Adam Małysz. Stopień szaleństwa na punkcie postaci Adama Małysza i dania, jakim jest, kebab według mnie również stał na podobnym poziomie. Różnica jest jedna – Adam Małysz już zakończył karierę, a kebab dopiero się rozwija.
Początki kebaba
Skoro już ustaliliśmy, że kebab jest Adamem Małyszem naszego, gastronomicznego podwórka, wypadałoby, powiedzieć skąd on w ogóle się wziął na polskich ulicach, w naszej świadomości. A do tego warto cofnąć się do samego początku historii tego dania.
Wszystko zaczęło się od dość prymitywnej praktyki. Nabijano mięso trochę jakby na szaszłyki, a następnie pieczono je na otwartym ogniu. Słowo „kebab” pochodzi od arabskiego „kabab”, które możemy przetłumaczyć na „smażone” bądź „przypalone”. Metoda ta spotkała się z dużym uznaniem wśród starożytnych ludów koczowniczych z Bliskiego Wschodu. Można powiedzieć – wersja demo współczesnego pionowego rożna do kręcącego się kebabowego mięsa.
Polskie rozumienie kebaba
My, Polacy, kebab definiujemy nieco inaczej, a najbliżej rodzimej definicji będzie stał jeden z wielu jego rodzajów, czyli doner kebab. W skrócie: mięso, surówka i sosy podane w bułce, picie, roladzie bądź innym rodzaju chleba. Doner kebab pochodzi z Imperium Osmańskiego, w którym to w XIX wieku wynaleziono obrotowe rożno — dziś jest ono wizytówką każdego lokalu serwującego ten turecki smakołyk.
Powierzchowno-głębokie spojrzenie na definicje słowa kebab
Kebabem nazywamy więc mięsną, bliskowschodnią przekąskę, ale i lokale, w których jest serwowana. Nad tym również warto się pochylić. Idąc do lokalu serwującego makaron, nie powiemy „idę do makaronu”. Tak samo, w kwestii gruzińskich restauracji. Nie mówimy „Idę do chaczapuri”. Podobnie, unikniemy sformułowań typu „idę do Włocha” czy „idę do Gruzina”. W przypadku zamiaru udania się na kebaba raczej nie będziemy się specjalnie gryźć w język przy mówieniu „idę do kebaba” czy „idę do Turka”. Dlaczego tak?
Dwie strony medalu
Pojęcie kebaba pod wpływem polskich warunków paradoksalnie poszerzyło się i zawęziło. Dlaczego zawęziło? Polacy zawęzili kebaba do jednej prostej definicji — dużo mięsa, mnóstwo sosu i troszkę suróweczki, a wszystko to w tortilli bądź podobnym rodzaju placka, który sprawia, że kebab jest dużo bardziej przystępny do konsumpcji. Wszelkie inne rodzaje, poza bardziej doszlifowanym donerem, odrzuciliśmy na margines.
Dlaczego pojęcie się poszerzyło? Bo mówiąc kebab, nie mamy na myśli jedynie dania. Wyobrażamy sobie niewielki lokal. Często z jaskrawymi ścianami ozdobionymi prymitywnymi obrazkami i plamami od wszechobecnego tłuszczu. Wyrazisty zapach mięsa, czasem podkręcony do maksimum. Cel wiadomy — zmysły kogoś wracającego po wieczornych zabawach z alkoholem bądź innymi używkami są mocno otępiałe. Jeden bodziec i jakoś automatycznie skręca się w stronę obskurnego lokalu. Obsługa raczej zagraniczna, ale oczywiście nie zawsze turecka. Najczęściej w kebabach mamy do czynienia z imponującym mixem kulturowym — Kurdowie, Azerowie, Ormianie, Hindusi, Pakistańczycy, Ukraińcy, również my, Polacy i zapewne wiele innych nacji.
Kraina sosem, surówką i mięsem płynąca
Kebab w polskim rozumieniu łączy ze sobą trzy elementy — mięso, warzywna surówka i sosy. To ostatnie jest szczególnym fenomenem. Nawet w tradycyjnych kebabach, sosy nie zajmują dominującej pozycji. W innych rodzajach bardzo często nawet ich nie ma. Dobry sos jest podstawą. Polejemy nim pizzę, zapiekankę, dodamy do tosta, zjemy ze smakiem otrzymując do ręki żabkowego czy orlenowego hot-doga. Kebab bez sosu byłby dla nas stanowczo zbyt suchy. W placku wolimy mieć czosnkowo-ostro-warzywno-mięsny, aromatyczny wodospad niż Saharę.
Kebab i sos jak papużki nierozłączki
Sosy podwyższają kaloryczność kebabów, ale zarazem są, w naszym polskim rozumieniu, ich integralną częścią. Tak jak yin i yang lub Bośnia i Hercegowina. Dlaczego pozwoliliśmy uczynić kebaba tłustym? Odpowiedź jest prosta. Kuchnia polska zdecydowanie słynie z takich właśnie potraw. Rosół, by dobrze spełniał, swoją funkcję musi być tłusty. Schabowy? Najlepiej smażony na niemałych ilościach oleju. Pierogi również, wolimy choćby lekko podsmażone, czasami dodajemy na nie trochę śmietany. W kraju, gdzie tak naprawdę bardzo ciepło jest przez 3-4 miesiące, musimy się rozgrzewać, a jedną z form budowania odporności na chłód i zimno było i jest spożywanie tłustych potraw. Na temat kebaba w polskim rozumieniu dogłębnie spojrzał Krystian Nowak w swojej książce „Kebabistan. Rzecz o polskim daniu narodowym”. Polecam zajrzeć, by jeszcze lepiej zrozumieć zarówno klientów kebaba jak i pracowników. Książka poszerza wiedzę, ale i buduje naszą empatię.
Shawarma
Poszerzmy horyzonty. Poza doner kebabem, tym w bardziej polskim wydaniu warto więc chociaż rzucić okiem na inne rodzaje uwielbianej przez Polaków przekąski. Chociażby shawarma — pita z mięsem pochodzącym z obrotowego rożna — najczęściej jest to jagnięcina, wołowina bądź kurczak. Do tego warzywa, w tym pikle i zestaw dość nietypowych przypraw takich jak cynamon, kardamon czy goździki.
Jujeh kebab
Nieco mniej znanym od shawarmy jest jujeh kebab. Ta odmiana jest bardzo popularna w Iranie. Składa się na nią kurczak w dość dużych kawałkach, nabity na szaszłyki w odpowiedniej marynacie. Ważnym elementem marynaty jest użycie szafranu. Kurczaka grillujemy i podajemy z grillowanymi pomidorami, cebulą i ryżem szafranowym.
Bun kebab
Kolejną ciekawą potrawą jest wywodzący się z pakistańskiego miasta Karaczi, bun kebab. Jest to zazwyczaj kurczak podany w formie okrągłych kotlecików, które oprócz mięsa łączą także ciecierzyce, jajka i przyprawy, w tym m.in. kardamon, cynamon czy goździki. Do tego, gęsty, indyjski sos chutney sporządzany z owoców i warzyw, z rodzynkami, czosnkiem, cebulą, musztardą, octem itp. Poza tym warzywa — cebula, pomidor i ogórek, a wszystko to w okrągłej bułeczce.
Różnorodny świat kebaba
To oczywiście zaledwie malutka część bogactwa uniwersum kebaba. Warto pamiętać, że kebab to nie tylko ta specyficzna, egzotyczna, obskurna budka i warzywa, mięso z sosami zawinięte w placek, ale i bogata część historii bliskowschodniej kuchni, którą myślę, warto pogłębić.
Nasz kebab, nasza tożsamość
Ten nasz kebab, o polskiej specyfice ma jednak swój urok. Pełne spektrum smaku, kojarzone z tradycyjnym schematem polskiego obiadu (mięso+surówka) z dodatkiem sosów, które relatywnie niedawno wpisały się w tę polską, street-foodową tożsamość, zawinięte w chrupiący placek to idealna odpowiedź na potrzeby Polaka. I tego zapracowanego, który musi jeść w biegu — kebab z reguły jest dość wygodny do spożycia, możemy konsumować go, będąc w drodze. Dla tego mniej zamożnego, bo pomimo rosnących cen, to wciąż raczej ekonomiczna opcja. Dla imprezowicza, który o tej drugiej w nocy wie, że jak nie zje czegoś tłustego i w miarę pożywnego, rankiem pokona go kac.
Artystyczne ujęcie kebaba
Rok 2013. Fotograf Krzysztof Bieliński fotografował wieczorem klientów warszawskiego Aden Kebab. Udowadnia, że przez pryzmat miejsca powszechnie uważanego za raczej niezbyt wyrafinowane, brzydkie, z tanim i szybkim jedzeniem można pokazać różnorodność, przekrój całego społeczeństwo, piękno ludzkich uczuć. Zwraca uwagę na miejsca niewidzialne. Te, którymi wzgardziliśmy, a które przecież nadal są ważnymi punktami życia społecznego.
Tym samym pokazuje nam, że kebab to coś więcej niż plebejskie żarcie. To coś, co trochę nas, Polaków, łączy. Kebab o polskiej specyfice pokazuje nam nie tylko nasze żywieniowe preferencje, ale jest naszym, narodowym, choć wywodzącym się z innego kraju, spoiwem. I to chyba jest w nim właśnie najpiękniejsze. Zatem — jedzmy kebaby i kochajmy się.
Fot. nagłówka: Flickr
O autorze
Piszę o polityce, sporcie, sprawach społecznych, kebabach, młodych ludziach i Polsce moich marzeń. Próbuję być publicystą. Lubię historię, od czasu do czasu coś pogotuję. Moje kibicowskie serce jest podzielone między Lecha Poznań a Liverpool FC. Torunianin z urodzenia, Poznaniak z wyboru.